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金骏眉的制作工艺

导读:价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是…

导读:价值是价格的基础。金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比,其工艺省去了熏焙的工序,对原料的要求更高,制工更精细、更严格,环环相扣,把握不好,就会影响品质。


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一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料,一年一次,只采春芽。以淡绿芽为上,浅黄色芽、紫芽为中,墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做。轻采轻放,雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源,与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低,夏居中,其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此,金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采,以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量,提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘,虽然有利于茶叶的外在条形的形成,但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高,多酚类物质总量低,特别是脂型儿茶素L-EGC含量低,在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合,形成不溶性物质,减少茶黄素类物质形成的量,影响内在品质。过迟采摘,虽然生物学产量较高,但因茶叶可溶部分含量降低,与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加,影响品质。相对而言,在一定时期内,芽头嫩度越高,决定成茶品质的有效成分含量就越多,成茶品质也就越好。


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二、增氧加温,适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头,在一定的条件下均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减少,叶质变软,便于成条,为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失,细胞液逐渐浓缩,酶活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,散失青草气,为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样,有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是,鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲,采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带,春季雨水多,空气湿度大、气温偏低,鲜叶水分不易蒸发,叶组织的脱水作用常常不能正常进行,化学变化缓慢,萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。


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三、分段揉捻

所谓揉捻,即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下,通过揉捻,破坏细胞、溢出茶汁、加速多酚类化合物的酶促氧化,为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧,因而计算红茶“发酵”的时间,一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面,冲泡时易溶于水,形成光泽,增加茶汤浓度。金骏眉采用机械揉捻与手工揉捻相结合的办法进行揉捻。具体有三道工序:

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内,进行揉捻。金骏眉芽头持嫩性好,揉捻必须讲究方法,揉捻不当,就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉,让眉芽相互充分碰撞、摩擦,产生热量,提高叶温,增强酶的活性,加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后,再缓慢加压,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,屑芽呈小团状,茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35~40分钟,室内温度控制在22~26℃之间,相对湿度保持在95%左右。

(二)解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

(三)手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉桶推力减弱,眉芽在揉桶内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。

揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。


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四、悬挂式增温加氧发酵

据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5~10℃,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然后,在上盖以浸湿的厚布,保持湿度,厚度以30~40厘米为宜。装叶较多,可在中间挖一洞,以便上下通气,为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

五、干燥

干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化;二是蒸发水分,紧缩茶条,使茶条充分干燥,防止非酶促氧化,可长期保持品质,便于包装运输卜。

干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备虽简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶叶香气好,质量高,是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。

金骏眉采用烘笼,槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸,在纸的上面,置1~2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽,在眉芽上面冉盖一层连四纸。

金骏眉烘焙分两次进行。第一次称毛火,第二次称足火,中间要经过一个小时左右的摊凉,使毛火后的茶叶水分重新平衡,便于下一工序足火均匀。毛火温度110℃,持续时间一个半小时左右。高温快烘是技术要领,这是因为从烘焙丌始到眉芽有一定干度的时间里,眉芽水分多,叶温高,处于湿热状态。若烘焙温度低、时间长,一方面多酚类物质的自动氧化会非常迅速,茶黄素和茶红素向茶褐素的转化也十分激烈,造成过度发酵,对品质极为不利。另一方面,由于热蒸作用,产生闷黄,使眉芽色泽转暗,香气变得低闷,鲜度下降,影响品质。

研究表明,多酚氧化酶对温度的反应,40℃以上其活性才开始下降;80℃以上,酶蛋白发生变性,欠去活性。所以,要保证金骏眉的品质,毛火时必须采用高温快烘的办法,迅速破坏酶促氧化,消除湿热作用。

茶叶不愉快的芳香成分,一般沸点都低,会在烘焙过程中挥发逸散。高沸点的芳香成分,一般都具有良好的香气,在毛火中不能完全透发,必须在更高的温度下才能透发。温度低香气不纯,温度过高,芳香成分又会丧失。

金骏眉足火,采用高温短时的方法。其温度在130℃左右,时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。

金骏眉烘焙充分,不但香气清纯、品质优,而且含水量低,一般在3%~4%,可较长时间保存而不会变质。

小贴士:正宗的金骏眉应该是黑色居多,条索中略带金色黄色,色亮而润。业界流传的全部金黄色都是虚的。正宗的金骏眉品牌分别为正山堂跟骏德茶业两家。

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作者: 奕诺茶文化

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