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浅析黄茶的焖黄技术

在制作黄茶的工艺中,有道闷黄的工序。大家都清楚黄茶属轻发酵茶,加工工艺和绿茶近似。但又和绿茶不同,在干燥过程的前后,增加一道“闷黄”的工艺,致使多酚叶绿素等物质…

在制作黄茶的工艺中,有道闷黄的工序。大家都清楚黄茶属轻发酵茶,加工工艺和绿茶近似。但又和绿茶不同,在干燥过程的前后,增加一道“闷黄”的工艺,致使多酚叶绿素等物质部分被氧化。

  黄茶的制作过程为:鲜叶杀青——揉捻——闷黄——干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键。

  闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶,趁热用布或纸将茶叶包裹,放置使其黄变的过程。

  闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多,品质风格各异,因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。


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  湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行,干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变,利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。

  闷黄过程主要是通过湿热作用,促进芽叶化学变化,进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有:茶多酚发生一定程度的非酶性氧化,出现黄变,苦涩味成分降低,可溶性糖含量增加,使滋味甜醇,叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素,使绿色减退,黄色显露;糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加,促进黄茶独特芳香物质的形成。

  闷黄促进黄茶香气和滋味形成,在闷黄过程中,复杂的理化反应条件下,各因素协调作用综合地形成黄茶特有的色香味品质特征。

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作者: 奕诺茶文化

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